Siempre hubo muchos aprendices ayudándonos a lo largo de los años que llevamos haciendo vino en el Bierzo; dos o tres al año como mínimo, exceptuando uno que no pareció interesar a nadie.
Os podéis imaginar miles de recuerdos y anécdotas divertidas y curiosas, sobre todo si os digo que un alto porcentaje son de otros países, incluso de puntos tan alejados del planeta como Australia. Malentendidos por los idiomas, la mayoría marchaban falando Galego, despistes, trasnochos, fiestas de la vendimia… Para mi es siempre un placer acoger aprendices, con su juventud nos llenan de alegría y nos animan en los duros momentos de la vendimia, que a pesar de ser la época más emocionante del año, no hay duda que es también la más dura y agotadora. Ademas nos ayudan a refrescar ideas y desperezar algunas cosas que ya creíamos superadas. También hubo alguna movida, lógico, pero eso no empaña el buen recuerdo y lo agradecido que siempre esta el equipo de la bodega y la viña.
Este año tuvimos un personaje muy particular, Dave-Tatsuki, un erudito. Había estudiado varias carreras antes de empezar a interesarse por la enología, sorprendente lo joven que era para el bagaje. De lo que os voy a hablar hoy, tiene más relación con como se pagó las carreras: trabajando de cocinero, y de sus orígenes: sus antepasados habían desembarcado en Hawaii procedentes de Japón hacía un par de generaciones.
Se paso las vendimias cocinando para sus afortunados compañeros de piso y prácticas: Anneta, Justus y Nacho (Chequia, Alemania y California respectivamente). En concreto era especialista en cocina Italiana; a mi me interesó mas, sin desmerecer, su conocimiento en gastronomía y nutrición de sus ancestros nipones, y mas en concreto su gran afición a los alimentos fermentados.
Después de casi dos meses por aquí, con mucho lío por la vendimia y poco tiempo para nada extra, una noche de finales de octubre nos reunimos con los de prácticas en la cocina de la granja para compartir algunos conocimientos sobre fermentación y recetas japonesas. En realidad llevábamos casi dos meses de fermentaciones…
Aquella noche la cocina estaba repleta de bacterias y levaduras, si contamos que, aparte de las cosas que nos enseñó Dave, nos liamos a hacer queso, pan, chucrut y kombucha.
Pues nada más, comparto la elaboración de las diferentes recetas y técnicas:
Lo primero que le pedí fue que nos enseñara a hacer fue el arroz de sushi:
SUSHI GOHAN
- – Previamente lavar el arroz con agua varias veces, el arroz queda más pegajoso cuanto menos lo laves. El punto ideal se puede ver de la siguiente manera: Cuando echas el agua en el arroz las primeras veces enseguida se enturbia el agua, incluso antes de mezclarlo con la mano; pues la manera de saber que está es, después de haberlo lavado varias veces, cuando echas el agua no se enturbia directamente (pero sí, cuando lo remueves con la mano). Una vez llegado a este punto, dejar el arroz en agua 30 minutos.
3 medidas de arroz
3/4 medidas de agua
- – Poner el agua y el arroz a la vez en el fuego al máximo hasta que empiece a hervir y bajar al mínimo hasta que el agua se evapore del todo. Si consigues que se quede una especie de «socarrat» como en la paella pero sin que llegue a estar tostado, lo habrás conseguido tal y como nos enseñó el maestro.
1 medida de sal
3 medidas de azúcar blanco
16 medidas de vinagre de arroz
- – De esta mezcla, utilizar un poco, mezclado con agua para cuando te limpias las manos al formar el sushi, me refiero a las «bolitas ovaladas».
- – Poner el arroz en un bol de madera y «cortarlo» con una cuchara plana, a la vez que se abanica para que llegue a templarse, entonces añadir el «su», la mezcla.»Su» significa vinagre, así que es un arroz avinagrado, que en un principio se usaba para conservar el pescado.
Entre tanto Dave nos iba explicando un montón de cosas sobre Japón y su peculiar manera de entender la comida. Una de las más curiosas, fue, como aprendió el mismo a aderezar la comida de una manera regular a través del abecedario japonés. En su alfabeto ellos dicen «sa, si, su, se , so»:
- – Sa = sato, que significa azucar, añadir suficiente azúcar o mirin (vinagre de arroz dulce) hasta asegurarte de que el caldo o el plato esta lo suficientemente dulce primero.
- – Shi = shio, sal, después añadir la sal suficiente.
- – Su = su, vinagre, hasta llegar a la correcta acidez.
- – Se = Shoyu, salsa de soja, este no tiene sentido (se, so…) es la excepción que ayuda a recordar y ademas, da aroma.
- – So = miSo, es lo último que hay que añadir.
Este es el orden que se debería usar al aderezar los platos, pero algunos platos no llevan todos los ingredientes, así que te los puedes saltar sin cambiar el orden de los que si este en la receta. Aliñando de esta manera te aseguraras de que las adiciones posteriores no estropean el equlibrio y el aroma de los componentes anteriores. Por ejemplo, nos contaba Dave, si echas el shoyu, que ensalza los aromas pero tiene un toque salado, antes que la sal («se» antes de «shi»), acabaras usando demasiado shoyu, porque darás el punto de sal con el shoyu. Con el miso sucede lo mismo, hay que añadirlo en pequeñas cantidades, así que se deja para el final. Si pones el miso antes que el shoyu o la sal, usaras demasiado para llegar al equilibrio entre la sal y el aroma del plato (el miso no tiene sal), y será demasiado miso.
«Cada vez que adereces un plato, añade de cada ingrediente lo suficiente para que el conjunto del plato este equilibrado en ese momento, no esperes al ultimo paso para equilibrar»
Esto me recuerda que en España tenemos la costumbre de aliñar primero con la sal, depuse vinagre y por último aceite… tiene sentido ¿no? aunque los condimentos que usamos son muy distintos, y el vinagre de vino o manzana y el aceite de oliva también sirven para aromatizar…
MISO ROJO
400 gramos de soja blanca
- – dejar tres horas en 1 litro de agua
- – cocer en olla a presión
330 ml. del agua de cocer la soja
la soja: un puñado sin machacar y el resto aplastar con la mano
500 gramos de arroz Koji
155 gramos de sal
- – Mezclar bien y colocar todo en el recipiente de fermentación, presionar bien, que no quede aire al final, se puede poner un poco de miso rojo sin pasteurizar: Es muy importante que sea sin pasteurizar para que sirva de madre o activador (se puede poner un poco de sal encima). En japonés se dice «nama» y se escribe como en esta imagen:
- – Dejar cubierto con una gasa para que «respire», y con un peso.
- – Hay que esperar un año, al que hicimos en la granja, todavía le quedan ¡¡¡6 meses!!!
El arroz koji es difícil de conseguir en europa, pero puedes comprar por internet el hongo para inocularlo.
SHOYU ZUKE
Es una mezcla fermentada que se usa para encurtir pescado, tofu, carne, vegetales, incluso pulpo.
500 gm. de arroz koji
1.100 ml de shoyu a 60ºC
- – Mezclar y dejar fermentar, al menos, 3 semanas a temperatura ambiente.
- – Para encurtir, usar 1/10 parte de Shoyu Zuke para la cantidad de producto a encurtir.
- – Dejar macerar 1 día.
Después se podría asar, cocer, al vapor, etc.
NUKA
Encurtidos japoneses en seco.
Y he dejado para el final lo mas impresionante de todo, el NUKA, que ya forma parte de la familia de fermentados que tenemos en el Cando, y tiene gran presencia en nuestra nutrición.
La historia viene de lejos, ya que la «madre» del Nuka que trajo Dave, la llevaron sus bisabuelos desde Japón a Hawaii… increíble!
Para preparar mas Nuka hicimos lo siguiente:
- – Pesar el salvado de arroz
- – «Quemarlo», en realidad tostarlo en una olla sin que se llegue a pegar, dandole vueltas constantemente hasta que llegue a 60ºC.
- – Añadir 1/10 parte de sal por el peso de salvado
- – Añadir la madre, si es que tienes o consigues de una amigo (de la granja escuela, por ejemplo)
- – Mezclar con agua hasta llegar a una: «textura o presión como apretarse el lóbulo de la oreja»… si, cosas de japos!
- – Normalmente es el 13% de agua.
Para encurtir:
- – Salar la verdura y dejar «desaguar» una hora, escurrir apretando con la mano.
- – Meter en el Nuka
- – Esperar entre 12 horas en verano y 36 en invierno.
- – La verdura final se llama NUKA ZUKE.
Cada vez que queramos añadir mas salvado, bien por que esta muy húmedo (al ir haciendo nuka zuke, se va humedeciendo la mezcla) o bien por que queda poco nuka, (ya que al sacar la verdura fermentada, se va perdiendo algo de la mezcla «arenosa») haríamos la misma operación y no nos debemos olvidar de la proporción 1/10 de sal.
En teoria se puede hacer sin activador y con el salvado que se encuentra en el «comercio ecológico», el salvado que venden en Japón, USA y demás, tiene algunas cosillas más, como clara de huevo y algunas hierbas que deben ayudar a que empiece el proceso.
Hay que «airearlo todos los días, cuando no tiene verdura, claro, y si no vas estar por casa lo puedes dejar en la nevera sin remover durante bastante tiempo.
Con esta técnica se pueden usar todo tipo de verduras, hemos probado con calabacines, zanahoria, remolacha, todo tipo de coles, etc. Los nuka zuke se pueden usar para acompañar cualquier plato, como encurtidos, o en ensaladas, bocadillos, etc.
¡Que aproveche!
Titín, primavera 2015.
