¡Tranquilidad!
Esto no es un alegato contra esta locura navideña, aunque resulta una idea mas que tentadora, son simplemente unas reflexiones, que para eso es esta sección, sobre cosas que han ido pasando estos últimos días.
(En la foto, unos cardos en la huerta del Cando, intentando llevar algo de la cultura riojana al Bierzo)
La primera parte del titulo hace referencia, de alguna manera, al mundo del pan, ya que tiene que ver con Iban Yarza. Me escribió hace unos días nuestro maestro Jedi, preguntándome por las bondades del frío en la viña, estaba escribiendo un articulo sobre el frío en clave positiva. Un articulo muy apropiado, que ya tengo muchas ganas de leer, pensando en el otoño recién terminado, el cual acabó siendo el mas templado desde el año 61.
En un principio intente contarle, lo que yo entendía, tiene de bueno este aspecto para el cultivo del viñedo, y para el vino, que si el control de las enfermedades, la parada invernal, la estabilización de los vinos, etc.
Intentando desarrollar un poco mas, me fui dando cuenta de que todo lo que estaba planteando, era una visión cultural del tema en sí. Empecé a hacer un paralelismo entre la viña y la sociedad, lo siento, esto debe ser muy de viticultor, o de cualquier gremio, comparar cualquier cuestión, con algo que en principio conoces bien.
La idea es que en vez de intentar adaptarnos al clima como mejor hemos podido durante nuestra evolución, a través de la vivienda, los jerséis de lana o la alimentación por ejemplo, intentamos que el clima no nos influya, usando formas o métodos en los cuales no aprovechamos lo que tenemos a nuestro alrededor; por poner otro ejemplo: vivir en cuevas, o por decirlo un poco mas fino, en viviendas eficientes energéticamente, en vez de edificios atufados de calefacción para el invierno y aire acondicionado para el verano, que paradójicamente parece que están influyendo en el cambio del clima, a mas radical, porque de lo que podemos palpar a diario, lo mas claro para las personas que vivimos bajo la influencia directa de la naturaleza, cada año que pasa es “el mas… de los últimos cincuenta años” (el mas frío, el mas caliente, el mas lluvioso, y así). Y digo esto por que las personas que viven en un ambiente muy urbano, están prácticamente desensibilizadas en cuestiones meteorológicas, siempre se quejan del frio en invierno, del calor en verano, y la solución es calefacción a tope, aire acondicionado brutal, los catarros tanto en invierno como en verano y venga antibióticos… la lluvia sólo molesta, la nieve sólo hace gracia a los niños cada vez mas desnaturalizados.
¿Y en el campo? Siempre mirando al cielo, que si no llueve, que si no hace el suficiente calor o el suficiente frio. Pero al final estamos solucionando los problemas agrícolas como en nuestra sociedad, que para eso estamos dentro de ella; si un año no hace el suficiente frío para controlar los hongos que después se desarrollan en las viñas, pues mas fitosanitarios y solucionado. Este es un problema diferente del que quería hablar; yo quería entender e intentar explicar el porque, nosotros como viticultores europeos, nos echamos las manos a la cabeza cuando un invierno no es lo suficientemente frio y nos decimos a nosotros mismos que es una autentica catástrofe, y nos molesta que la gente de las ciudades estén encantados con su verano eterno. Y es que es todo cultural, nos creemos que es la única manera de producir vinos, e incluso de vivir, estamos seguros que la parada invernal del ciclo vegetativo es vital para que el glorioso y tradicionalista mundo del vino siga siendo lo que ha sido durante los últimos decenios. Vamos, que nos creemos el ombligo del mundo. Pero… ¿y si pensamos en los valerosos viticultores de Pernambuco? Por poner un ejemplo tropical; es cierto que por allí cosechan dos veces e incluso tres al año, y es muy probable que personalmente aprecie mas la finura salvaje de un Gevrey-Chambertin que la de un vino quinado del Brasil (o al menos así me lo imagino, por que en realidad nunca probé un vino de esa zona); a lo que vamos, preguntarle a esos viticultores si el frio es realmente necesario. El ser humano se ha sabido adaptar a todos, o casi todos (el marino no), los medios a los que se ha visto “obligado” a habitar; la viña también, es uno de los cultivos practicados por el ser humano que mejor se adapta a todo tipo de climas, suelos, orografías, etc. Así pues sólo decir que las diferentes supuestas necesidades que podamos tener, temperatura, gusto, pudor… tan sólo son culturales. Y que las necesidades “industriales” de tener una rentabilidad económica de todo, también lo son.
Una de las necesidades mas importantes que tenemos en la granja escuela es que vuelva Iban Yarza, y eso ocurrirá en la próxima primavera, presten atención a las noticias que les vayamos dando sobre este próximo taller.
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Por otro lado quería hablar sobre la amargura que me traen estas fechas, y pido tranquilidad otra vez, ya que no pretendo hablar de un sentimiento trascendental, sino de un sabor que quizás transcienda, como reza el libro que os quiero presentar, como “El sabor mas peligroso del mundo”. No creáis que en el Cando me miraron con muy buena cara, con mala tampoco, mas bien con cara de «la que nos espera!», y es que lo mío con lo amargo (y lo fermentado) es ya casi una obsesión.
Bitter (amargo), el libro de Jennifer Mclagan pretende ensalzar lo mejor de este sabor, gusto o aroma, tan peculiar y denostado para de la mayoría de los paladares.
Ya en la introducción me alegra comprobar que la autora habla de la importancia de dar el valor necesario de este sabor, como vital en el equilibrio con los demás, el acido (en este caso habla de agrio) , el salado y sobre todo el dulce. También hace referencia a ese quinto sabor, el umami, y nos da referencias sobre nuevas investigaciones en las que la grasa, lo metálico, lo cálcico e incluso lo jabonoso podrían incluirse en la lista de sabores “clásicos” que podemos reconocer.
Para mi, y quizás alguien me haya oído alguna vez esta teoría, la base del gusto esta en lo amargo y lo acido, el dulce viene a envolver estos últimos, y el salado a engrandecer la intensidad de los demás. Contrariamente a lo que nuestra sociedad y cultura actual, y así lo confirma la autora hablando del “dulce diente americano”, que nos a cambiado la forma de entender la comida, la alimentación, y, a la fuerza, el gusto.
Hace un buen repaso sobre diferentes verduras, bebidas, frutas, condimentos, etc. A través de platos tradicionales, renovados o inventados, dejando claro que ciertas confusiones típicas, como decir que el camembert es amargo, no tienen sentido, tan sólo en el caso de que nos estamos confundiendo al definir o interpretar lo que ciertos alimentos nos sugieren al ingerirlos. Y que la única vez que encontró algo amargo en un queso fue en uno cuajado con cardo.
Ay! El cardo!! Esto es lo que me conecta directamente con las celebraciones de estos días. Ya que además de las escarolas, endivias, radiccios, naranjas de Sevilla, espárragos blancos, diente de león, cervezas, tés, cafés, vermús amargos, rábanos… hay prácticamente un capitulo dedicado al cardo, incluida la foto de la portada.
En la ribera del Ebro, en Alfaro y alrededores, los platos que mas añoro y me emocionan estos días son los que están hechos a base de estas verduras amargas, los bichos y viandas cada vez me interesan menos; principalmente el cardo y la achicoria. Pero incluso aquí llega la manía por hacerlo todo mas dulce y hay que tener cuidado con la bechamel en el tradicional cardo con almendras. El bastión inexpugnable del amargor:
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cardo en ensalada:
Una receta de Alfaro
Ingredientes:
Cardo
Ajos
Aceite de oliva
Vinagre de vino tinto
Sal
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Elegir bien el cardo, que no este “acorchado” o ahuecado, y tomar los troncos más internos. Los externos, o un poco sobre maduros y abiertos, los podremos usar para cocer. No olvidéis poner el «troncho», la parte más blanca y tierna del interior.
Limpiar el cardo es un trabajo complicado que requiere paciencia para quitar todos los hilillos externos. Se van partiendo los trozos de los troncos a la medida que nos guste, y deshilachando, a la vez que los cortamos aprovechando el crujido.
Hacer unos cortes transversales en los trocitos, para que se ricen las puntas, que le da ese toque tan curioso.
Meter en agua con mucho hielo y dejarlo entre media hora y dos horas. También hay quien lo mete en agua caliente.
Sacar del agua y aderezar, machacar el ajo y cortarlo, vinagre, aceite y sal.
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La despedida nos la da el amigo Andy Shernof desde Nueva York, y yo os recuerdo dos frases, de la misma persona aunque no lo parezcan:
“Cenas largas, crean vidas cortas”
“Bebed siempre, morid jamás”
François Rabelais, desde mi querido Chinon.
Desde Alfaro, lejos de la granja, amargamente, Titín.
