Curso de elaboración de quesos de cuajada láctica
Días: 18, 19 y 20 de febrero 2011 
Queso
El queso es uno de los productos mas valorados de la ganadería desde tiempos muy remotos. Como en el caso del vino, al estar muy manufacturado y evolucionar lentamente con el paso del tiempo, es de los alimentos que mejor reflejan el terruño concreto de una zona geográfica determinada, dando valor así al aspecto local y rural de ciertas regiones.
A pesar de tener ciertos problemas nutricionales, por su contenido en grasas, dentro de una dieta equilibrada, y típicamente Mediterránea, es beneficioso por las vitaminas, proteínas, calcio y fósforo del que dispone.
Elaborar quesos en casa para nuestro consumo es posible. La tecnología de elaboración de cuajada láctica es la más antigua y natural, permite transformar la leche en un delicioso queso de forma sencilla. En el curso daremos pautas para llevarla a cabo, con un mínimo de conocimientos y utensilios. Y elaboraremos quesos a partir de leche de cruda de cabra y oveja.
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Ponente
María Orzáez Gálvez
Elabora en plena dehesa de la Sierra Norte de Sevilla, a donde se traslada a vivir hace diez años, quesos de cuajada láctica a base de leche cruda de cabra de raza retinta, con tecnología aprendida en el Centro Fromager de Carmejane en la región de Provenza en Francia. ———-
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Programa
Viernes 18 de Febrero
16.30 – 21.00
Preparación de la leche: fermentos lácticos, maduración, cuajado.
Composición de la leche.
Leche cruda y tratamientos térmicos.
Fermentos lácticos.
Sábado 19 de Febrero
9.30 – 13.30
Cuajo y Coagulantes.
Clasificación de los productos lácteos.
Mecanismos de coagulación.
Tecnología láctica (maduración de la leche, cuajado)
16.30 – 21.00
Observaciones de la cuajada, cualidad, aspecto, color del suero.
Moldeado, según dos metodos( directo y escurrido).
Volteado de los quesos.
21.00
Cata degustación de diversos quesos. Cada queso estara maridado con un vino.
Impartido por David Castelo, experto en degustación de quesos.
Quesos seleccionados por Alcón Valdes Queseria (Ponferrada) y Mare Nostrum (Sevilla)
Domingo 20 de Febrero
9.30 – 14.00
Tecnología láctica (moldeado, salado).
Desmoldeado y salado.
Desarrollo de la flora de afinado y secado.
